浅析海藻酸钠的特性及在肉制品中的作用

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浅析海藻酸钠的特性及在肉制品中的作用

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2018-09-25 13:43
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摘要 : 首先我们来介绍一下海藻酸钠,海藻酸钠( sodium alginate)又称褐藻酸钠,是从褐藻类的海带或马尾藻中提取的一种多糖碳水化合物。其不仅是一种安全的食品添加剂,而且可做为仿生食品或疗效食品的基材,在食品工业中被广泛用做稳定剂、增稠剂、粘结剂、分散剂和凝固剂等。

  首先我们来介绍一下海藻酸钠,海藻酸钠( sodium alginate)又称褐藻酸钠,是从褐藻类的海带或马尾藻中提取的一种多糖碳水化合物。其不仅是一种安全的食品添加剂,而且可做为仿生食品或疗效食品的基材,在食品工业中被广泛用做稳定剂、增稠剂、粘结剂、分散剂和凝固剂等。

  海藻酸钠有凝胶特性,二价阳离子可以与海藻酸钠作用,在常温条件下形成透明的热不可逆凝胶,如Ca2 +、Pb2 +、Cu2 +。虽然Pb2 +、Cu2 +与海藻酸钠分子的键合能力强于Ca2 + ,所形成的凝胶具有更好的凝胶强度,但Pb2 +、Cu2 +具有一定毒性,限制了它们的使用范围,在食品中应用时通常选用较为安全的Ca2 + 作为海藻酸钠的交联剂。

浅析海藻酸钠的特性及在肉制品中的作用

  海藻酸钠的凝胶机理,其它亲水胶体如琼脂、卡拉胶与海藻酸钠的凝胶机理有所不同,以琼脂为例,琼脂需要加热至沸腾,然后冷却到35℃才能形成凝胶,并且当其凝胶被加热到85℃时,琼脂凝胶会熔化。琼脂分子在溶液中呈无规线团分布,随着温度的升高,分子运动加剧,无规线团结构遭到破坏,之后体系温度下降,琼脂分子运动剧烈程度降低,分子之间相互缠绕形成螺旋,螺旋团聚后形成凝胶。而海藻酸钠形成凝胶的原因是Ca2+ 与海藻酸钠分子产生了静电作用,形成凝胶无需加热,并且得到的凝胶为热不可逆凝胶,这是海藻酸钠凝胶相对于其它亲水胶体凝胶的最大优势。

  海藻酸钠形成凝胶的主要影响因素,海藻酸钠形成凝胶主要受5 个因素影响∶ 海藻酸钠的类型、钙源种类、钙离子螯合剂、温度和pH 值。

  海藻酸钠用作粘结剂,重组肉是借助于机械和添加辅料以提取肌肉纤维中的机制蛋白和利用添加剂的粘合作用,改变肉类原有的结构,使肌肉组织、脂肪组织和结缔组织得以合理的分布和转化,使肉颗粒和肉块重新组合,经冷冻后直接出售或者经预热处理保留和完善其组织结构,因此需要凝胶网络结构将肉与肉之间结合起来。而海藻酸钠能和钙离子产生交联作用,随着钙离子的含量增加,会使得海藻酸钠溶液变稠而形成凝胶。因此,海藻酸钠与钙离子所形成的凝胶常用作粘结剂。

  海藻酸钠用作保水剂,肉制品的持水力是衡量肉制品质量的一个重要指标,它不仅影响肉制品的色、香、味、营养成分、多汁性、嫩度等食用品质,而且还影响到产品的经济价值。我国每年由于肌肉失水造成大约310万t 肉类损失,给企业和国家带来巨大的损失。因此,必须努力提高肌肉的持水能力。通过研究外加胶体分别与海藻酸钙和磷酸盐复配对重组牛肉卷的性质影响,研究发现海藻酸钙与结冷胶复配使得蒸煮产率有显著改善。通过研究用一种可食用的涂层( 海藻酸钙) 来提高冻肉的质量,结果海藻酸钠能够降低冻肉的解冻损失量,而且能够保持冻肉的功能特性以及能够影响总蛋白的溶解度。

浅析海藻酸钠的特性及在肉制品中的作用

  还有研究人员就不同目数的海藻酸钠对肉制品持水力及质构的影响进行研究,结果表明,在相同工艺条件下不同凝胶强度海藻酸钠对肉制品持水力的影响是有差别的,通过对复配实验分析,得知采用0.2%的170 目海藻酸钠与0.3%的卡拉胶复合可大大提高肉制品的品质和质构,其持水性达到最佳。通过对羊肉无磷保水剂和粘结剂的研究表明,用海藻酸钠、黄原胶、卡拉胶和酪蛋白酸钠得到的海藻酸钙无磷粘结剂的羊肉样品无论是持水力还是出成率都比空白羊肉样和注入混合磷酸盐溶液的羊肉样显著提高,经冷冻处理后海藻酸钙无磷保水剂对提高羊肉保水性能和出成率仍然有效。研究人员通过在牛肉和猪肉中添加淀粉、蛋白粉、海藻酸钠和钙盐、碳酸盐、磷酸盐来提高牛肉和猪肉的保水性能。将海藻酸钠和结冷胶作为脂肪替代品,改善低脂肉糜类产品的品质。

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