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海藻酸钠在食品行业的应用有哪些?

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2017-12-14 09:24
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摘要 : 海藻酸钠作为一种水溶性膳食纤维,在食品工业中被广泛用作稳定剂,增稠剂,粘结剂,分散剂和凝固剂等。

海藻酸钠作为一种水溶性膳食纤维,在食品工业中被广泛用作稳定剂,增稠剂,粘结剂,分散剂和凝固剂等。

世界自然生长的海藻资源储量丰富,发达国家海藻化工产业原料基本为野生海藻,我国生产褐藻胶的原料主要是海带,其中海藻食品,海藻化工发展迅速并成为与国际市场接轨的主要动力与纽带。

1、海藻酸钠的凝胶性

海藻酸钠可做成各种凝胶食品,保持良好的胶体形态,不发生渗液或收缩,适合用于冷冻食品。还可用来覆盖水果和水产产品作为保护层,与空气不直接接触,延长贮藏时间。还可作为面包的糖衣,加馅填料,点心的涂盖层食品等自凝形成剂。在高温,冷冻和酸性介质中仍可保持原有的形体。还可制成具有弹性,不粘牙,透明的水晶软糖。

2、海藻酸钠的粘结性

在挂面,粉丝,米粉制品中添加海藻酸钠可改善制品组织的粘结性,使其拉力强,弯曲度大,减少断头率,特别是对面粉含量较低的面筋,效果更为明显。在面包,糕点等制品中添加海藻酸钠,可改善制品内部组织的均一性和持水作用,延长贮藏时间。在冷冻甜食制品中添加可提供热聚变保护层,改善香味逸散,提高熔点的性能。

3、海藻酸钠的增稠性

海藻酸钠充当色拉调味汁,布丁,果酱等制品的增稠剂,以提高制品的稳定性质,减少液体渗出。

4、海藻酸钠的稳定性

海藻酸钠用以代替淀粉,明胶作冰淇淋的稳定剂,可控制冰晶的形成,改善冰淇淋口感,也可稳定糖水冰糕,冰果子露,冰冻牛奶等混合饮料。许多奶制品,如精制奶酪,干乳酪等利用海藻酸钠的稳定作用可防止食品与包装物的连粘性。

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